El Restorán Capri ya está a punto de finalizar la jornada cuando bajo por las escaleras y me asomo a la puerta de la cocina. Desde dentro Antonia Emilia González, la maestra de cocina, me devuelve la mirada y me hace un gesto con la mano para que la espere un momento. Las puertas del local se cierran y los mozos preparan la mesa para comer junto al resto del personal.
Luego de un momento Antonia se acerca hasta mi mesa y se sienta al frente. Me mira a los ojos y me dice con tono suave: “Esta será una conversación, ¿cierto? No una entrevista.” Sonrío y afirmo con el rostro, yo también prefiero conversar a “entrevistar”.
Siempre he sentido gran admiración por las personas con habilidades extraordinarias y personalidad sencilla. Siento que los dones destacan más cuando las personas van con él como si nada. Es como si fuera un poder oculto, mágico.
¿Han probado alguno de los platos del Capri? ¡Es que son una maravilla! No sólo por lo sabroso y abundante. Sino por el sabor casero que tienen, tan característico de la cocina chilena, esa que ha pasado generación tras generación y que tiene el encanto de evocar nuestra infancia.
De monjas, verduras y cocina
De pequeña que Antonia Emilia González tenía contacto con las verduras. Siendo niñas, las monjas las llamaban al patio y les pasaban un montón de porotos y garbanzos para desgranar al mismo tiempo que les leían cuentos de princesas.
A los ocho años pasaban a la cocina para seguir colaborando en diversas tareas: Picaban papas, zanahorias y verduras bajo la supervisión de niñas más grandes. Cuando cumplían los 12 años, podían cocinar directamente en las ollas.
Antonia recuerda que las monjas eran bien sanas y se preocupaban de que se alimentaran bien. Entre los platos que más preparaban estaba el charquicán, los porotos y las lentejas.
Después de almuerzo jugaban y luego las llevaban a una sala donde les enseñaban a coser y bordar. Los domingos eran especiales, ya que les prestaban libros de cuentos del Peneca y Billiken. “Me encantaba. Lo mejor de mi infancia era con las monjas. Éramos felices todas”.
Almacenes Cori y un pretendiente en Plaza de la Victoria
A los 16 años Antonia Emilia González dejó las monjas y entró al Instituto Comercial para estudiar secretariado y contabilidad. Ya titulada entró a trabajar a los Almacenes Cori, justo frente a la Municipalidad de Valparaíso. Desde ahí partía hasta Plaza de la Victoria, “donde se reunían los lolos”.
En la plaza le llamaba la atención un joven que estaba siempre parado donde mismo y a la misma hora. “Yo no pensaba que me esperaba a mí. Lo encontraba guapo, aunque algo flaco.” Ese joven era César Pincheira, quien no se animó a hablarle hasta que una amiga en común los presentó. Y ahí surgió el amor.
Entonces comenzaron sus paseos por la avenida Alemania hasta la Plaza Bismark, pero siempre con horario, aclara Antonia Emilia: “Eran otros tiempos”.
La comida chilena
Desde que se instalaron con el Restorán Capri, Emilia González ha estado a cargo de la cocina, bajo su método particular, ya que ella no cocina con recetas ni medidas: “Los platos los preparo a mi manera”.
Estar junto a ella en la cocina es toda una experiencia gastronómica. Entre las ollas, los sartenes y los vapores que emanan de los diversos caldos, Emilia se desplaza como bailando, con total naturalidad, tomando un ingrediente por aquí y otro por allá.
¿Caldillo de Mariscos? De un sartén saca el sofrito, de un pote saca los mariscos, de una olla el caldo y realiza la magia delante de mis ojos: En un tiesto de greda, el caldo hierve sobre el fuego y Antonia corona su obra con unos mariscos con concha.
¿Quieres ver el pastel de choclo, el conejo escabechado, el caldillo de congrio? Uno a uno van pasando los platos y los ingredientes. Mientras el resto del equipo pica verduras, prepara la carne y ajusta todo lo necesario para que fluya el trabajo de la cocina.
¿Qué caracteriza a la cocina chilena? Para Emilia la clave está en los sofritos y los ingredientes. Ella le da el listado de ingredientes y César se los trae frescos de Caleta Portales y el Mercado Cardonal.
Todos los platos para Emilia son especiales. Cuando le pregunto cuáles me recomendaría probar, es tajante al responder: “Todos”. Y tiene razón: los ravioles caseros, el chupe de mariscos, el pastel de jaiva y las cazuelas. Son todos una maravilla. Aunque todavía me quedan algunos por probar.
Antes de despedirme le pregunto qué es lo que más le gusta de su trabajo: “Lo que más me gusta es que me lleno de juventud y que aquí todos me quieren”.
Y bueno, tanto cariño, es inevitable que no se traspase al sabor de la comida. Porque como dicen en El Capri, su mejor aliño es el cariño. Y se nota en cada plato.
21 de octubre del 2019
Datos de contacto
Restorán Capri
Cochrane 664, Valparaíso, Chile
32 2594193
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