Eran las dos de la tarde de un sábado cualquiera y el Restorán Capri rebosaba de comensales. Los mozos iban y venían presurosos. De la cocina los platos salían uno tras otro. César Pincheira oficiaba de director de orquesta, yendo y viniendo, dando la bienvenida y preocupado de que no pasaran más de un par de minutos para que la sopaipillas, el pebre y el pan estuvieran en la mesa de los recién llegados.

¿A qué se debe el éxito del Capri? César lo tiene claro. El secreto está en los platos: Sabrosos, a un precio accesible y rescatando el sabor de la comida chilena como se preparaba antiguamente en las casas. “El origen de nuestra propuesta gastronómica es muy simple: Consiste en recopilar nuestro pasado familiar. Son ciertos platos que son identificables por nuestra idiosincrasia. Hay platos que se identifican con la cocina chilena y porteña. Además se caracterizan por ser económicos, ya que nuestros insumos son naturales y de estación.”

Para César lo más relevante es relacionar al restorán con sabores que no son rebuscados y sí naturales: “La idea es entregar al turista lo que se come en nuestro país y en nuestra ciudad. Porque si tu viajas a otro país quieres probar los platos locales. Por ejemplo, si vas a Colombia probarás la arepas. Y si vienes a Chile debes probar el pastel de choclo, el caldillo de congrio, el conejo, los chunchules, los callos, el mote, el costillar, la mechada, el arrollado. Esa es nuestra propuesta. Hacer cosas que cuesta mucho hacer en las casas actualmente”.

Y agrega: “En este cuento se maneja mi señora, Antonia Emilia González, que es muy autodidacta e identifica los sabores a su pinta. Eso es algo que no se puede comprar. Nuestra cocina es respetada en Valparaíso como algo tradicional, con sus defectos y virtudes, pero siempre honesta”.

Aquí les dejamos 5 joyas gastronómicas de la comida chilena que tienen que probar  si visitan Valparaíso y, por supuesto, el Capri:

Caldillo de Congrio

Mientras los mozos ordenan las mesas para comenzar una nueva jornada de trabajo, Cesar junta sus manos, respira profundo y me cuenta la historia del Caldillo de Congrio, que al final también es parte de su historia: “Yo soy de Concepción. Recuerdo que con mi padre íbamos a comprar congrios a San Vicente. Pero eran congrios que medían dos metros. Había que arrastrarlos. Y una vez en casa mi madre lo hacía tal como decía Pablo Neruda. Que no inventó el plato, pero describió muy bien su esencia.”

Para César el caldillo de congrio es un plato esencial, ya que tiene sus raíces 100% chilenas. Tanto así, que el Capri eligió instaurar el día del Caldillo de Congrio el 12 de julio, en honor al natalicio de Pablo Neruda. Este es uno de los platos más icónicos del restorán y uno de las versiones más sabrosas de la región de Valparaíso.

Como todos los platos del Capri, el Caldillo de Congrio es preparado por Antonia. Ella le encarga a César que le traiga las cabezas de los congrios y el cuero: “A ese enjundio que se hace con el cocimiento le ponemos unas mallas, lo estrujamos y surge el nectar, que es lo que dice Neruda en su poema. No tiene parangón. ¡No se puede engañar con el caldillo de congrio! A eso se le agrega un buen sofrito, un poco de crema… ¡Y listo! Hacer esto de a uno no es complejo. Pero hacer cincuenta iguales es muy difícil. Y aquí lo hacemos”.

Conejo escabechado

El conejo es un plato que se consume mucho en los campos de Chile. En el sur muchas veces son plaga, entonces la gente los caza, los faena y los vende. En el Capri se prepara el conejo escabechado en un proceso que César califica como simple, pero que raramente realizamos en nuestras casas: “Se trae el conejo, se le sacan las vísceras, se porciona y se deja desaguando en hoja de laurel, ají cacho de cabra, vinagre, agua y sal de un día para otro. Se deja decantar por la noche y al otro día la carne amanece más blanca. Luego se cocina con vino blanco, zanahoria, cebolla, pimienta entera y hojitas de romero”.

Chunchules apanados

César nuevamente regresa a su infancia al rememorar este plato: “Los chunchules son las tripas que se faenan en el matadero. Yo soy de Concepción y cerca del barrio Chillancito había un matadero y era costumbre todos los días jueves, cuando había matanza, juntarse a comer interiores. Los chunchules son un plato muy tradicional chileno, al igual que los interiores. El chunchul en complicado y no se hace en las casas porque el hervor puede resultar invasivo para los espacios pequeños como los departamentos”.

“El chunchul lo destrenzo, lo manguereo, lo lavo, lo vuelvo a estrujar y lo trenzo nuevamente. A pesar de que los mataderos entregan todo certificado, yo prefiero asegurarme y verlo con mis propios ojos. Lo hago con agrado, a pesar de que pierda un poco de tiempo, porque me voy a la segura. ¡Esas cosas me las valorizan! El apanado es simple: un batido que se hace con huevo y pan rallado. Eso sí, el chunchul ya tiene que estar cocido, y luego se pone a freír o se prepara a la plancha. El acompañamiento de este plato pueden ser papas o un puré picante. Van como relacionados. No recomendaría comerlo con ensaladas”.

Pulmay

El pulmay o curanto es un plato sureño 100%, explica César. “El verdadero curanto se hace en Chiloé, en un lugar donde pueda hacer un ollo, calentar piedras, tener hoja de nalca y contar con el costillar ahumado, la longaniza y el pollo. Nosotros hacemos el pulmay, que es el curanto en olla. Al ser así puedes ocupar los mariscos que tu quieras. Lo preparo los sábados y domingos, ya que debes tener mariscos frescos”.

“Yo lo hago con choro maltón, cholga, almejas, choritos, longaniza chillaneja ahumada, trozo de pollo, trozo de cerdo (costillar ahumado o chuleta de cerdo) y la papa cocida. No le ponemos milcao ni chapalele, ya que son propios del sur. Se prepara todo en unas mayas bien compactas. Al cocerse eso… ¡Queda un caldo riquísimo! Luego se sirve en un plato grande y se acompaña con una taza del caldo. Como nosotros somos chilenos, nos apropiamos de ese plato nacional. Esa es la identidad de nuestra cocina”.

Pescado frito

Es imposible separar este plato de la historia de César, en especial de su llegada al puerto y sus paseos urbanos: “Yo llegué de Concepción a Valparaíso para el Mundial de 1962 y me gustaba que en todas las partes de Valparaíso, ya sea en las esquinas del Plan o la subida de los cerros, había gente que vendía pescado frito. Yo recuerdo cuando salía a pasear por la avenida Alemania junto a Antonia, compraba el pescado frito y lo encontraba sabroso. Era algo tradicional de Valparaíso. Existía un negocio que se llamaba La Nave y que estaba aquí cerca, en la Plaza Sotomayor. Ahí todos llegábamos a comer pescado frito. ¡Habían colas para comprar! No sé por qué se perdió todo eso.”

“Uno de los platos que más vendo es la merluza, que sale más que la reineta o el congrio. No es por el valor. La gente dice “¡A mí nadie me cambia mi merluza!”. Nosotros compramos merluzas grandes y bonitas. Les sacamos las espinas y le agregamos un batido fino que lleva cerveza, vino y orégano para freírlas en el momento.”

20 de marzo del 2019

Datos de contacto

Restorán Capri
Cochrane 664, Valparaíso, Chile
32 2594193
http://www.restorancapri.cl
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Lo visitare para comer la paila marina caliente, esa foto se ve muy reponedora !

— Diseñadora Vestuario (@BernarditaSaray) 16 de abril de 2019