La primavera comienza a sentirse en Valparaíso y, con ella, llegan también las ganas de sentarse en una terraza, disfrutar la vista hacia la bahía y elegir preparaciones más frescas. En La Colombina, en pleno Cerro Alegre, dos platos de su carta responden precisamente a esa idea: el Gravlax de Salmón y la Ensalada del Huerto.
Felipe Illanes, chef de La Colombina, presentó ambas preparaciones destacando sus ingredientes, técnicas y contrastes de sabores. Son dos alternativas muy diferentes entre sí, pero conectadas por una misma búsqueda: frescura, productos vegetales, notas frutales y una presentación especialmente atractiva para los días de primavera.
Primavera en Valparaíso
Gravlax de Salmón: 24 horas de curado y una combinación de sabores frescos
La primera recomendación es el Gravlax de Salmón, una entrada que parte de una técnica asociada tradicionalmente a la cocina escandinava: curar el pescado en lugar de cocinarlo mediante la aplicación directa de calor.
En la interpretación de La Colombina, el salmón pasa por un proceso de curado de 24 horas con remolacha y un aliño seco en el que destacan el hinojo y el tomillo.
La combinación permite trabajar tanto el sabor como la apariencia del pescado. La remolacha aporta su característico color, mientras las hierbas aromáticas complementan el perfil del salmón.
El plato se acompaña con una salsa de piña e hinojo, incorporando una nota frutal y fresca que contrasta con la intensidad del pescado curado.
A ello se suma una mousse de palta elaborada en la propia cocina de La Colombina, mostaza antigua casera y brotes de arveja utilizados para completar la preparación.
El resultado es un plato donde conviven pescado, fruta, hierbas, palta y mostaza, construyendo diferentes capas de sabor y textura.
¿Qué es el gravlax?
La preparación que sirve de inspiración tiene una larga historia en el norte de Europa. Aunque actualmente el gravlax se asocia a una elaboración gastronómica delicada, su principio fundamental continúa siendo el curado del salmón con sal y otros ingredientes aromáticos.
La versión que presenta La Colombina toma esa técnica como punto de partida y la lleva hacia una interpretación propia, incorporando remolacha, hinojo, tomillo, piña, mousse de palta y mostaza antigua.
Así, más que reproducir literalmente una receta tradicional, el restaurante utiliza la técnica del curado para construir un plato adaptado a su propuesta gastronómica.
Ensalada del Huerto: manzana verde, palta tatemada, queso de cabra e higos
La segunda recomendación del chef es la Ensalada del Huerto, pensada especialmente para quienes buscan una alternativa fresca como plato de fondo.
La preparación comienza con un mix de hojas verdes que funciona como base. Sobre ellas aparecen ingredientes que aportan diferentes temperaturas, texturas y perfiles de sabor.
Uno de ellos es la manzana verde encurtida, que introduce acidez y crocancia. Se suma la palta tatemada, una técnica que permite dorar su superficie y entregar un contrapunto a la cremosidad natural del fruto.
La combinación continúa con queso de cabra e higos agridulces.
Pero uno de los elementos que termina por definir la personalidad de esta ensalada es su salsa de mango con merkén ahumado. La fruta aporta dulzor y frescura, mientras el merkén introduce una dimensión especiada y ahumada.
Es precisamente este juego entre dulce, ácido, cremoso, fresco y ahumado el que convierte a la Ensalada del Huerto en algo bastante más complejo que una ensalada convencional.
Una carta que dialoga con la primavera
“Ambos platos son muy fresquitos, idealmente para estos tiempos primaverales”, explica Felipe Yáñez al presentar las dos alternativas.
Y la descripción resulta especialmente apropiada para una ciudad que durante esta época comienza a recuperar paulatinamente sus días más largos y las tardes que invitan a permanecer al aire libre.
La propuesta resulta aún más atractiva por la ubicación de La Colombina. Desde sus espacios exteriores es posible contemplar parte de Valparaíso y su bahía mientras se disfruta de la gastronomía del restaurante.
Comer en uno de los barrios patrimoniales de Valparaíso
La experiencia gastronómica tiene además un contexto urbano singular. La Colombina está ubicada en Pasaje Apolo 91, Cerro Alegre, muy cerca del Paseo Yugoslavo y del Palacio Baburizza.
Cerro Alegre y Cerro Concepción forman parte del área histórica reconocida por la UNESCO. El organismo destaca ambos cerros como un conjunto caracterizado por miradores, paseos, callejones, escaleras y las estaciones superiores de algunos de los tradicionales ascensores de Valparaíso. El Área Histórica de la Ciudad Puerto fue incorporada a la Lista del Patrimonio Mundial en 2003.
Ese paisaje urbano ayuda a comprender por qué comer en este sector puede transformarse también en parte de un paseo por la ciudad.
Una visita que puede comenzar en el Paseo Yugoslavo
Para quienes llegan recorriendo el Cerro Alegre, un buen punto de referencia es el Museo Municipal de Bellas Artes de Valparaíso, instalado en el Palacio Baburizza. Actualmente, el museo informa atención de martes a domingo entre las 10:00 y las 18:00 horas y su dirección oficial es Paseo Yugoslavo 176.
El propio museo incluye entre sus alternativas de acceso la Escalera Apolo desde calle Urriola y el Ascensor El Peral desde Plaza de la Justicia.
Desde el entorno del Palacio Baburizza, el chef entrega una indicación mucho más porteña para encontrar La Colombina: bajar los 19 peldaños que conducen hacia Pasaje Apolo 91.
Así, una visita puede combinar patrimonio, arte, caminata y gastronomía en un mismo sector del Cerro Alegre.
La Colombina, entre gastronomía, cultura y patrimonio
La propuesta de La Colombina ha ido construyendo un diálogo particular entre cocina y vida cultural. A sus platos se suman conciertos, poesía, cuentacuentos, encuentros musicales y otras actividades que periódicamente convierten la casona en un espacio de reunión.
La llegada de la primavera ofrece ahora otra razón para visitarla.
Por un lado, el Gravlax de Salmón propone un recorrido de sabores que comienza con un curado de 24 horas con remolacha, hinojo y tomillo y continúa con salsa de piña, mousse de palta, mostaza antigua y brotes.
Por otro, la Ensalada del Huerto apuesta por hojas verdes, manzana encurtida, palta tatemada, queso de cabra, higos agridulces y una salsa de mango con merkén ahumado.
Dos maneras distintas de acercarse a una misma idea: disfrutar sabores frescos mientras Valparaíso comienza a cambiar de estación.
La invitación del chef Felipe Illanes queda hecha: conocer estas preparaciones en La Colombina, ubicada en Pasaje Apolo 91, Cerro Alegre, y aprovechar la visita para volver a caminar por uno de los sectores patrimoniales más característicos de Valparaíso.
