En Valparaíso hay restaurantes cuya propuesta se entiende mirando la carta y otros cuya historia comienza mucho antes, en el mar, las caletas y las personas que trabajan en ellas. Tres Peces pertenece a este segundo grupo.
Durante nuestra visita al restaurante, ubicado en Concepción 261, en pleno cerro Concepción, conversamos con Meyling Tang, quien nos recibió en la característica casa amarilla donde funciona el local y nos explicó una filosofía gastronómica que, después de ocho años de trabajo, continúa teniendo una idea central muy clara: aquí no se obliga al mar a adaptarse a una carta; es la carta la que se adapta a lo que entrega el mar.
Tres Peces Valparaíso: Una cocina conectada directamente con las caletas
Uno de los aspectos que más llama la atención de Tres Peces es la relación que ha construido con pescadores artesanales y productores de diferentes puntos del país.
Según nos contó Meyling Tang, actualmente trabajan comprando productos provenientes de unas 40 caletas de pescadores de Chile. Esta red permite que pescados y mariscos de distintos territorios lleguen hasta la cocina del cerro Concepción y, al mismo tiempo, determina algo fundamental en la experiencia: la oferta puede ir cambiando.
No se trata, por lo tanto, de llegar esperando encontrar siempre exactamente los mismos platos.
“Hace ya ocho años decidimos que la carta es la que se adapta a lo que sale del bote”, nos explicó Meyling.
Ese principio permite comprender buena parte de la identidad de Tres Peces. Si cambia la pesca, cambian las preparaciones; si cambia la estación o incluso la temperatura de los días, también puede hacerlo la manera en que esos productos llegan a la mesa.
El “Bote más Sabroso”: un recorrido por el mar chileno
Nuestra visita coincidió con una selección que resume muy bien esa filosofía: el denominado “Bote más Sabroso”.
Meyling fue presentando algunos de sus ingredientes casi como si recorriéramos el litoral chileno.
Había jaibas provenientes de Maullín, en la Región de Los Lagos; un shot de piure; ceviche preparado con pescado de Juan Fernández y ostiones provenientes de Tongoy.
Detrás de algunos de estos productos hay, además, nombres e historias. Meyling menciona, por ejemplo, a Daniel, relacionado con la captura del pescado de Juan Fernández, y a Débora García, vinculada a los ostiones de Tongoy.
No son detalles secundarios. En Tres Peces existe una intención evidente de hacer visible que detrás de lo que comemos existe una cadena formada por territorios, comunidades y personas.
La decoración del restaurante también habla de ello. Muchos de los objetos que se encuentran en su interior son regalos de pescadores artesanales con quienes trabajan. Entre ellos se puede observar una linterna utilizada en el cultivo de los ostiones de Tongoy, una trampa para jaibas y fotografías de algunos de los pescadores que forman parte de esta red.
Así, el comedor termina convirtiéndose también en una pequeña ventana hacia las caletas chilenas.
Sabores y saberes que se encuentran
La propuesta tampoco se limita al pescado y los mariscos. Existe un juego con productos provenientes de distintos territorios.
Durante nuestra visita, Meyling nos mostró, por ejemplo, una salsa llevada desde Arica: ají con maracuyá.
“Qué maravilla, ¿no?”, comentó mientras explicaba que una de las gracias del restaurante consiste precisamente en “ir mezclando sabores, saberes”.
La frase resume bien lo que ocurre en Tres Peces.
El producto marino es protagonista, pero alrededor de él se van encontrando ingredientes, técnicas y referencias procedentes de distintos lugares de Chile. De esta manera, sentarse a la mesa puede convertirse en una suerte de viaje gastronómico por el país sin abandonar las calles del cerro Concepción.
Una carta que cambia junto con el mar y las estaciones
La flexibilidad también permite que la cocina responda a las condiciones del momento.
Meyling explica que cuando comienzan a subir las temperaturas, especialmente durante la primavera, pueden ganar protagonismo preparaciones más frescas como ceviches y tiraditos.
Cuando llegan jornadas más frías, en cambio, aparecen con mayor fuerza los caldos.
Y entre ellos hay una preparación que nos recomendaron especialmente durante nuestra visita: el caldillo de congrio.
Esta manera de trabajar rompe con la lógica de una carta completamente rígida. Quien regresa a Tres Peces puede encontrarse con nuevos pescados, mariscos o preparaciones dependiendo de aquello que esté disponible.
Esa incertidumbre, lejos de ser un inconveniente, forma parte de la experiencia.
Pesca responsable como parte de la propuesta
Hay otro concepto que aparece repetidamente cuando Meyling habla de Tres Peces: pesca responsable.
La relación directa con las caletas y la adaptación de la carta a aquello que efectivamente entrega la pesca son parte de una filosofía que el restaurante ha ido desarrollando y comunicando a sus visitantes.
Y, según nos cuenta, los propios clientes han aprendido a comprenderla.
Hay personas que regresan precisamente porque saben que la experiencia puede ser diferente y que la disponibilidad de los productos depende de aquello que está llegando desde el mar.
Es una forma interesante de modificar también nuestra mirada como consumidores: en vez de exigir que un determinado producto esté disponible permanentemente, entender los ciclos, la procedencia y las condiciones detrás de aquello que finalmente llega al plato.
Una casa amarilla en el cerro Concepción
Tres Peces funciona en Concepción 261, en una casa amarilla que se integra al paisaje del cerro y a uno de los sectores más recorridos de Valparaíso.
Durante nuestra visita, Meyling nos contó que el restaurante trabaja de miércoles a domingo y abre sus puertas a las 12:30 horas.
El sistema de atención es por orden de llegada.
Al momento de abrir, las mesas comienzan vacías y los visitantes se van acomodando. Cuando la capacidad se completa, quienes llegan pueden anotarse en una lista de espera.
La propuesta incluye platos de buen tamaño y una terraza que suma otro atributo especialmente valorado por quienes recorren Valparaíso acompañados: es posible estar allí con mascotas.
Un equipo mayoritariamente femenino
La historia detrás de los platos también está marcada por quienes trabajan diariamente en el restaurante.
Meyling destacó que aproximadamente el 95% del equipo de Tres Peces está compuesto por mujeres, aunque en la cocina también trabaja Diego. Asimismo, mencionó a Paula, socia del proyecto y quien, en sus palabras, “lidera la gastronomía de este hogar”.
La elección de la palabra hogar resulta especialmente apropiada.
Porque el restaurante no se presenta únicamente como un lugar donde entrar, pedir y comer. La casa, los objetos entregados por pescadores, las fotografías, la terraza y el relato de quienes proveen los productos ayudan a construir una experiencia mucho más cercana.
“Todo simple, todo sabroso y todo a precio justo”
Al explicar la forma de trabajar de Tres Peces, Meyling resumió la propuesta en una frase particularmente sencilla: “todo simple, todo sabroso y todo a precio justo”.
Quizás ahí se encuentre otra de las claves del proyecto.
No se pretende esconder el producto detrás de una historia excesivamente compleja. Por el contrario, buena parte del relato consiste en saber qué llegó, desde dónde llegó, quién está detrás de ello y cuál es la mejor manera de llevarlo al plato.
Por eso, una visita puede comenzar con jaibas de Maullín, continuar con pescado de Juan Fernández, encontrarse con ostiones de Tongoy y sumar sabores llegados desde Arica.
Chile aparece en la mesa a través de sus costas.
¿Y el postre?
Antes de despedirse, Meyling nos entregó un último dato que resulta bastante singular: Tres Peces no tiene postres.
¿La razón? En lugar de incorporarlos a su propia propuesta, prefieren invitar a sus visitantes a continuar recorriendo el barrio y conocer las cafeterías de especialidad de sus vecinos.
Es un pequeño gesto que amplía la experiencia más allá de la puerta del restaurante y que encaja especialmente bien con la vida del cerro Concepción, donde restaurantes, cafés, hoteles, tiendas y espacios culturales conviven a pocos pasos unos de otros.
Así, el almuerzo puede convertirse en el comienzo de una caminata por el barrio.
Tres Peces, una invitación a mirar de otra manera lo que llega al plato
Después de escuchar a Meyling Tang, resulta más fácil comprender que Tres Peces no propone solamente comer pescados y mariscos.
Su invitación también consiste en preguntarnos de dónde vienen.
Detrás de una jaiba, un ostión, un pescado o un piure existen caletas, pescadores artesanales, productores, temporadas y condiciones naturales que determinan aquello que el mar puede entregar.
Tres Peces decidió hace ocho años construir su cocina alrededor de esa realidad y no al revés.
Por eso su carta cambia. Por eso un día pueden abundar los ceviches y tiraditos y, cuando baja la temperatura, puede ser el momento perfecto para encontrarse con un caldillo de congrio.
Y quizás esa sea una de las mejores razones para regresar: no saber exactamente qué habrá llegado en el bote, pero sí conocer la historia y la filosofía que habrá detrás de aquello que finalmente llegue a nuestra mesa.
Datos para considerar antes de visitar: Tres Peces se encuentra en Concepción 261, cerro Concepción, Valparaíso. De acuerdo con la información entregada por Meyling Tang durante nuestra visita, funciona de miércoles a domingo, abre a las 12:30 horas, atiende por orden de llegada y, si las mesas están ocupadas, dispone de lista de espera. Cuenta además con terraza donde se puede permanecer con mascotas. Como la propuesta se adapta a la pesca disponible, los platos pueden variar.
¿Ya han visitado Tres Peces? Nos gustaría saber qué encontraron en la carta el día que fueron y cuál fue el producto del mar que más recuerdan de su experiencia en este rincón del cerro Concepción.
