En Valparaíso, una salida a comer también puede convertirse en un pequeño viaje por la historia. En pleno Barrio Almendral, a pasos de Avenida Argentina y del terminal de buses, La Hacienda de Doña Juana Ross reúne tres elementos estrechamente vinculados con la identidad porteña: cocina chilena, patrimonio y música.
La propuesta cobra especial vida durante los fines de semana. Los sábados y domingos, la gastronomía se acompaña de música en vivo, mientras desde la cocina aparecen pescados, mariscos y preparaciones tradicionales. Pero hay un detalle que hace todavía más interesante la experiencia: algunas recetas encuentran inspiración en un antiguo libro que La Hacienda conserva entre sus tesoros, La Buena Mesa, de Olga Budge de Edwards.
En nuestra nueva visita descubrimos esa combinación entre pasado y presente a través de unos ostiones a la parmesana, platos preparados con pescados de nuestro litoral y las páginas de uno de los recetarios más interesantes de la historia gastronómica chilena.
Un panorama de fin de semana en el Barrio Almendral
“Les tenemos el mejor panorama todos los fines de semana”, es la invitación que realiza el equipo de La Hacienda de Doña Juana Ross.
La idea es sencilla: disfrutar de una comida en un espacio cargado de historia y acompañarla con música en vivo durante sábados y domingos.
La Hacienda se encuentra en Juana Ross 50, en el entorno de la histórica Iglesia de los Doce Apóstoles: Restaurante y salón de eventos especializado en sabores tradicionales.
El valor patrimonial del lugar no es únicamente parte de su propuesta comercial. Durante el Día de los Patrimonios 2026, la Universidad de Valparaíso incluyó visitas guiadas a La Hacienda y a la Iglesia de los Doce Apóstoles, además de conciertos de la Agrupación de Cámara UV en estos espacios.
De esta manera, sentarse a comer aquí permite hacerlo en un sector donde la historia de Valparaíso continúa formando parte de la vida cotidiana.
La Buena Mesa: un antiguo libro vuelve a la cocina
Durante nuestra visita encontramos a Jorge revisando un grueso volumen sobre una de las mesas. El libro no estaba allí simplemente como decoración.
Era una copia de La Buena Mesa, de Olga Budge de Edwards, conservada en La Hacienda y utilizada como fuente para investigar antiguas preparaciones.
“Me pillaron hojeando acá las mejores recetas”, explica antes de presentar uno de los platos.
La conexión con el restaurante resulta particularmente interesante. Como ya contamos anteriormente en Apuntes y Viajes, Olga Budge estuvo vinculada por matrimonio a la familia de Juana Ross de Edwards: se casó con Agustín Edwards Mac-Clure, nieto de la conocida benefactora porteña.
¿Por qué es tan importante La Buena Mesa?
La Buena Mesa es mucho más que un antiguo recetario.
La Biblioteca Nacional de Chile conserva una segunda edición revisada y aumentada, publicada en Santiago por Imprenta Universitaria en 1935 y compuesta por nada menos que 732 páginas.
Memoria Chilena explica que Olga Budge acompañó durante años a su esposo en su actividad diplomática en Europa y que, al regresar a Chile durante la década de 1930, publicó una obra que recogía aquella experiencia gastronómica internacional, con una influencia particularmente importante de la cocina francesa.
Sus contenidos permiten entender la amplitud de la obra: explica términos culinarios y procedimientos, enseña fondos de cocina y salsas madres y dedica capítulos completos a carnes, aves, pescados, mariscos, postres y bebidas.
Por eso hoy puede leerse también como un documento sobre la transformación de la cocina chilena durante la primera mitad del siglo XX.
Ostiones a la parmesana: del antiguo recetario a una mesa porteña
En esta ocasión, la preparación elegida para mostrar ese vínculo fueron los ostiones a la parmesana.
“Les presento los ostiones a la parmesana, extraídos de, por supuesto, La Buena Mesa”, señala el anfitrión mientras muestra el plato.
La presentación resume buena parte del concepto que La Hacienda busca desarrollar: no dejar el libro únicamente guardado como una pieza histórica, sino regresar a sus páginas, investigar sus preparaciones y llevar algunas de ellas nuevamente a la mesa.
La elección de los mariscos resulta especialmente coherente con el recetario. La edición de 1935 de La Buena Mesacontiene un capítulo específico dedicado a ellos, que comprende las páginas 245 a 257. La Biblioteca Nacional mantiene actualmente esta sección digitalizada y disponible como parte de su colección de Cocina Chilena.
Así, un plato servido en el Valparaíso de 2026 establece un diálogo con un libro publicado hace más de nueve décadas.
Un recetario que sigue inspirando a La Hacienda
Los ostiones no son el único ejemplo. La copia de La Buena Mesa que se conserva en el restaurante ha servido como referencia para otras preparaciones de su propuesta gastronómica. Entre ellas se encuentra el Ceviche de La Hacienda y también algunos cócteles de autor inspirados en antiguas fórmulas del libro.
Esto último no es casual: el recetario de Olga Budge contiene incluso capítulos dedicados a “Cocktails reconfortantes y tragos largos”, además de cups y ponches.
Es una forma especialmente atractiva de rescatar patrimonio gastronómico: una receta deja de ser solamente una página antigua para transformarse nuevamente en aromas, sabores y una experiencia compartida alrededor de la mesa.
Valparaíso y sus productos del mar
Pero el recorrido gastronómico no termina en los ostiones. La segunda invitación está dirigida especialmente a quienes llegan desde Santiago o se encuentran de paso por Valparaíso.
La ubicación de La Hacienda resulta conveniente para ese público. El restaurante se encuentra en Juana Ross 50, en el Barrio Almendral, relativamente cerca del terminal de buses y del sector de Avenida Argentina.
La propuesta es aprovechar la visita a la ciudad para probar algunos de sus sabores marinos. Y aparecen dos alternativas.
Merluza a lo pobre: un clásico con identidad chilena
La primera es la merluza a lo pobre.
La combinación lleva el pescado hacia uno de los formatos más reconocibles de la cocina popular chilena: la preparación “a lo pobre”, tradicionalmente acompañada por papas fritas, cebolla frita y huevos.
La carta publicada actualmente para La Hacienda incluye precisamente la Merluza a lo Pobre, además de otras preparaciones de pescado.
La merluza ya había aparecido en otras visitas nuestras a La Hacienda, incluso en formato de sándwich, confirmando el protagonismo que los productos del mar han adquirido dentro de su oferta.
Reineta con puré casero
La segunda alternativa que aparece en el recorrido es una reineta acompañada por puré casero.
Es una combinación sencilla y reconocible, precisamente el tipo de comida que busca privilegiar el producto y mantener ese carácter casero que forma parte de la propuesta del restaurante.
La reineta también figura entre los pescados ofrecidos actualmente en su carta.
“Para que aprecien lo mejor de nuestro mar”, resume la invitación realizada desde La Hacienda.
Y esa frase explica bastante bien el hilo conductor de la experiencia.
Una cocina porteña donde el mar tiene protagonismo
Los pescados y mariscos no son una incorporación aislada.
En anteriores recorridos por La Hacienda ya conocimos su Paila Marina, preparada con productos como ostiones, piure, almejas y choritos, presentada como una manera de reunir en una misma fuente parte de los sabores asociados al océano frente a Valparaíso.
A ello se suman ceviches, merluza, reineta y preparaciones de mariscos.
El resultado es una carta donde el carácter porteño aparece no solamente en el entorno, sino también en el plato.
Música en vivo para completar la experiencia
Durante el fin de semana se agrega otro ingrediente: la música.
Los sábados y domingos, La Hacienda ha convertido las presentaciones en vivo en parte del panorama, invitando a extender el almuerzo y disfrutar con mayor calma del histórico espacio.
La combinación funciona especialmente bien por las características del inmueble: muros de ladrillo, estructuras de madera, un gran salón y rincones que recuerdan permanentemente que estamos en un sector patrimonial del Almendral.
No se trata solamente de llegar, comer y marcharse.
La propuesta invita a quedarse.
De Olga Budge al Valparaíso de hoy
Esta conexión es quizás lo más interesante de la propuesta.
Olga Budge escribió un libro influenciado por sus experiencias europeas y por una época en que las técnicas francesas tenían una presencia importante en la gastronomía de las élites chilenas. La obra terminó incorporándose a la historia documental de nuestra cocina y actualmente es preservada y difundida por la Biblioteca Nacional.
Décadas después, una copia se encuentra sobre una mesa de un restaurante porteño que lleva el nombre de Juana Ross de Edwards, abuela de su esposo.
Y alguien vuelve a abrirla buscando una receta. Después llegan los ostiones, el queso, el horno y finalmente el plato a la mesa. Es difícil imaginar una forma más concreta de mantener vivo un recetario.
Una parada para quienes llegan desde Santiago
La ubicación abre también una posibilidad interesante para quienes realizan una escapada por el día desde Santiago.
Al encontrarse en el Barrio Almendral y cerca del terminal, La Hacienda puede transformarse en una primera o última parada gastronómica antes de recorrer otros sectores de Valparaíso.
Desde aquí se puede continuar hacia Avenida Argentina, el Congreso Nacional y distintos rincones del plan, o internarse posteriormente en los cerros.
La dirección es sencilla de recordar:
📍 La Hacienda de Doña Juana Ross
Juana Ross 50, Barrio Almendral, Valparaíso
